¿De verdad quieres café fuerte?

«Me gusta el café fuerte». ¿Estás seguro de eso? Siento decirte que lo que estás diciendo y lo que quieres decir, no coindide. Te explico…

Después de aprender cómo crece el café (puedes ponerte al día aquí y aquí) y cómo se procesa (aquí), sabes que hay mucho tiempo, energía y esfuerzo detrás de cada grano de café. También he mencionado que cada café sabe diferente dependiendo de su país de origen, variedad, proceso…

Resulta que hay otra variante en cuanto a su sabor. Cuando nos envían café a los países donde lo consumimos, obtenemos lo que se llama «café verde». Este café, sin tostar, sabe bastante acídico y amargo. No obstante, hay algunos países y empresas que han experimentado con café verde; y no tiene el sabor tradicional de café.

Para que el café sepa a café, se tiene que tostar. Lo que ocurre al tostar el café es que se extrae la humedad del grano de café. Esto hace que el grano suelte azúcares naturales que se convierten en gas CO2 y se carameliza (reacción Maillard). También pasa con otros alimentos, como la carne o el pan.

Los tostadores de café han identificado diferentes estados por los que los granos de café pasan. Las más importantes son el primer y segundo «crack». La palabra «crack» se refiere al ruido que hace el café al tostarse, es casi como cuando se hacen palomitas al microondas. Después del segundo crack, el café se empieza a quemar.

Hay un malentendido muy común de que cuanto más negro el café, más fuerte. Realmente, no es cierto. Dependiendo de cómo hagas el café, será más o menos fuerte. Puedes usar más o menos café, agua o tiempo y el café te sabrá más o menos fuerte.

Cuando la gente dice que le gusta tomar su café «fuerte», creo que generalmente se refieren al gusto. Es verdad que cuando el café se tuesta más, el sabor amargo va a ser más intenso.

Esto es porque los azúcares y los sabores frutales son partículas más ligeras y faciles de extraer. Por lo tanto, cuanto más tuestes el café, más partículas amargas vas a ser capaz de extraer.

En cuanto a cafeína, realmente, no hay tanta diferencia entre un tueste más oscuro y uno menos oscuro. Pero sí que la hay entre granos de café quemados y granos de café de especialidad 😉

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