¿Cómo llega el café a tu taza?

Los últimos dos posts eran de los orígenes del café y de su familia. Ahora os voy a contar cómo llegó a convertirse en el grano de café que se tuesta y se muele.

Exiten varios procesos y cada cultivo de café lo hacen a su manera. Sin embargo, hay tres formas principales que hacen más fácil a todos los que nos dedicamos al café a saber de lo que estamos hablando.

  • Natural (seco): 

Consiste en dejar la cereza de café entera a secar en el sol, en esteras o en camas elevadas. De esta manera, el grano puede extraer todos los sabores de la fruta. Para que las cerezas de café no se echen a perder, se mueven y dan la vuelta varias veces al día. De noche, o si hay lluvias o tormentas, se cubren. El nivel de humedad llega a 10-12% después de 3 a 6 semanas. Después de esto, se desgrana y se envía a los compradores.

Es el método más tradicional de proceso de café y es el que más respeta al medio ambiente ya que no usa agua. Nace en lugares donde el agua no es de fácil acceso y funciona mejor con poca o baja humedad en el ambiente. Este método tiene sus problemas, por ejemplo, si las cerezas del café no se mueven los suficiente, se pueden pudrir. Por otro lado, en ocasiones, los granos no son consistentes en sabor.

Los sabores usando este método resultan en un cuerpo y textura casi de vino y un sabor intenso y duradero.

  • Lavado (húmedo):

En este método las cerezas de café se pelan antes de secarlas. Una vez peladas, se ponen en un tanque de agua donde el mucílago restante se descompone. Luego, los granos se vuelven a lavar para quitar el mucílago. Después de esto, los granos se secan en patios, esteras o camas elevadas. Una vez secas, están listas para enviarse a los compradores.

Es la forma más fiable en cuanto a consistencia y también el más rápido. El problema está en la cantidad de agua que usa.

El cuerpo es más ligero que el método natural y tiene una textura más limpia, con más acidez y sabores más claros.

  • Miel (mezcla):

El nombre viene de lo pegajoso que se queda el grano de café durante este proceso. Primero, se pelan las cerezas de café y luego se dejan secar. Como el mucílago sigue pegado, ocurre una fermentación controlada.

Este método se usa bastante en Costa Rica ahora mismo, pero otros países como Brasil, por ejemplo también lo usan. En estos últimos años se ha experimentado y han salido nuevas sub-categorías de este método, como miel amarilla, roja, negra, blanca… Todos estos nombres son dependiendo de la cantidad de mucílago que se deja en el grano o de la cantidad de sol recibido.

El café resultante de este método tienen una mezcla entre natural y lavado; tiene un gusto frutal con una acidez equilibrada y un cuerpo complejo.

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